Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера

Несложный рецепт соуса «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 20 минут. Содержит всего 545 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Количество калории: 545 килокалорий
• Количество порций: 4 порции

• Сложность: Несложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Соусы и маринады

Ингредиенты на четыре порции

• Белый винный уксус 2 столовые ложки
• Вода 2 столовые ложки
• Белый перец горошком 1 чайная ложка
• Яичный желток 4 штуки
• Сливочное масло 250 г
• Лимоны ½ штуки
• Кайенский перец щепотка
• Эстрагон 3 столовые ложки
• Лук - шалот 2 штуки
• Кервель 1 столовая ложка

Пошаговое приготовление

1. Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука - шалота в уваренный уксус.
2. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
3. Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
4. Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
5. Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.

Топленое масло (не путать с растопленным!) 1. Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в сковороду и медленно нагревайте, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не давайте маслу потемнеть - его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимайте пену. 2. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.