Суп харчо

Грузинский суп «Харчо» — один из тех, без преувеличения, культовых, рецептов, которые являются предметом обожания многих жителей пост-советского пространства, но и предметом многочисленных споров. Основными темами дискуссий являются вопросы: из какого мяса варить бульон, что добавлять в качестве подкислителя, класть или не класть грецкие орехи, какой густоты должен быть суп и какие пряности использовать.   Я думаю, что тут нечего спорить, просто надо попробовать разные варианты и выбрать для себя любимый рецепт. Харчо может получиться вкусным и с аутентичным тклапи (сушеная паста из кислых слив), и с хорошими свежими томатами, грецкие орехи существенно обогатят вкус супа, но если качественных орехов нет под рукой, можно и обойтись без них. Что касается мяса, то лучшим считается говяжья грудинка на косточке, хотя харчо варят и из курицы и из баранины.   Для меня главным в харчо является насыщенный сбалансированный вкус, непередаваемый аромат чеснока, лука и пряных трав.

Сложный рецепт супа харчо грузинской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа 20 мин. Содержит всего 594 килокалорий. Авторский рецепт грузинской кухни.

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 2 часа 20 мин
• Количество калории: 594 килокалорий
• Количество порций: 6 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Грузинская кухня
• Тип блюда: Супы, Мясо

Ингредиенты на шесть порций

• Говяжья грудинка 900 г
• Морковь 150 г
• Лук репчатый (100 г) 8 шт.
• Сельдерей стеблевой 100 г
• Чеснок дольки 5 шт.
• Растительное масло 40 мл
• Рис краснодарский 180 г
• Перец чили молотый 1 ч. л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1 ч. л.
• Зира (кумин) 1 ч. л.
• Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г
• Базилик сушеный 1 ч. л.
• Шафран 0.2 ч. л.
• Кинза (кориандр) 30 г
• Соль морская 1 ч. л.
• Соус ткемали 120 г

Пошаговое приготовление

1. Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.
2. Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.
3. Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок – в свежем и в самом конце.
4. На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.
5. Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.
6. Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо - сунели.
7. Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.
8. Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.
9. Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из тёрна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).
10. В самом конце, когда рис будет готов (ещё раз обращаю внимание, что тут лучше недо - , чем пере - ), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа – добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).
11. Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант – с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.