Соте из морепродуктов

Соте из морепродуктов, с одной стороны — замечательный пример для демонстрации преимуществ этой техники приготовления. А с другой — на мой взгляд, именно сотирование, а не тушение и не обжаривание, позволяет показать морепродукты во всей их красе! Благодаря различной продолжительности обжаривания и ступенчатому введению разных ингредиентов, они сохранят свою мягкую упругость, образовав при этом восхитительный густой соус.

В общем, «соте» и «морепродукты» созданы друг для друга, важно только правильно их соединить. Для качественного результата в этом блюде нужен некоторый опыт и чёткое понимание того, что и почему ты делаешь. Поэтому в данном рецепте прошу внимательно читать шаги — там будут подробные объяснения логики сотирования морепродуктов.

Простой рецепт соте из морепродуктов европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 20 мин. Содержит всего 40 килокалорий. Авторский рецепт европейской кухни.

• Время подготовки: 40 мин
• Время приготовления: 20 мин
• Количество калории: 40 килокалорий
• Количество порций: 3 порции
• Повод: Пост, банкет, ужин

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Европейская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты на три порции

• Креветки замороженные 700 г
• Масло сливочное 50 г
• Морские гребешки 350 г
• Омар 1 шт.
• Петрушка свежая 1 г
• Помидоры черри 5 шт.
• Чеснок 1 зубчик

Пошаговое приготовление

1. Основными ингредиентами моего соте из морепродуктов будут креветки (брала из 3 разных упаковок) и крупные гребешки Святого Якоба (без икры). Омар, хотя он и выглядит большим — приправа, он привносит не столько мясо, сколько вкус. Хорошая замена омару — пресноводные раки. Сливочное масло — важный технологический компонент. С растительным работать проще, но вкус готового соте получится менее гармоничным. Помидоры, петрушка, чеснок — всё это маловажно, служит преимущественно для декора или оттенения основного вкуса. Соли нет!!! Морепродукты сами по себе достаточно солёные.
2. Те, в чьём распоряжении есть свежие морепродукты — тем вообще круто повезло! И они второй и третий шаг не читают. Там речь идёт об разморозке. Наиболее щадящий способ разморозки морепродуктов — это супермедленное многочасовое оттаивание в холодильнике. Зачастую убийственный для них способ — многочасовое оттаивание при комнатной температуре. Неприменимый для сотирования способ — оттаивание непосредственно во время термической обработки. Способ оттаивания, который предлагаю вам я — быстрый, но, в то же время, не убивает ни консистенцию, ни вкус замороженных морепродуктов. Просто залейте только что извлечённые из морозилки гребешки и креветки горячей водой (я беру самую горячую из - под крана, но можно и специально вскипятить) и оставьте их на 10 минут.
3. Омар у меня уже вареный, такие обычно продаются в ледяных блоках. Для быстрого оттаивания держим его под проточной горячей водой температуры «рука терпит», время от время переворачиваем и помогаем освободиться от ледяного панциря (занимает как раз примерно 10 минут). Как только хвост начал гнуться и его удалось для пробы распрямить — выкладываем омара туда, где он сможет самостоятельно оттаивать дальше, и возвращаемся к нашим гребешкам и креветкам.
4. В сущности, креветок и гребешков нужно просто выловить из воды, и у креветок удалить пищеводы, если это ещё не сделал производитель. Поскольку я оттаивала всё в 1 миске, я тут как раз покажу, как следует сортировать морепродукты для этого способа приготовления (выложены у меня с лева на право и сверху вниз). Видите, что креветки — разнокалиберные? Общее правило для сотирования: в начале в сотейник попадают те куски, которые требуют наиболее длительной термической обработки. Крупные креветки требуют более длительной термической обработки, чем гребешки Святого Якоба аналогичного размера — сначала пойдут они. Но гребешки огромные — вторая очередь будет их. Потом — креветки среднего размера, потом — самые мелкие. И в последнюю очередь (пустое место в правом нижнем углу) омар, потому что он был уже вареный. Если бы он был сырой — был бы первым. Если бы гребешки были мелкими — шли бы за креветками аналогичного размера, но перед более мелкими. Подваренных мидий и аналогичных моллюсков пришлось бы вводить вместе с подваренным омаром. А разные кальмары и осьминоги из разных вод ведут себя на сковороде настолько по - разному, объяснять про них я тут не буду — там нужно точно знать свойства каждого конкретного вида. После 10 минут оттаивания в воде, крупные креветки и гребешки, скорее всего, будут в сердцевине ещё чуток твёрдыми — но это нестрашно, они дойдут, пока мы будем разделывать омара. Если омара нет — то просто дайте им полежать ещё минуток 15-20 при комнатной температуре.
5. Как разделать вареного омара, если у вас нет ни щипчиков, ни специальной вилки (и, главное — у вас нет необходимости проделывать данную операцию на глазах публики)? Первое действие — разрываем панцирь в точке крепления «хвоста» к головогруди. Для этого берём головогрудь в одну руку, хвост — в другую, и начинаем выгибать омару хвост за спину, пока панцирь на животе не треснет в точке соединения 2 половинок тела.
6. Второе действие — извлекаем хвост. Для этого самыми обычными ножницами делаем 2 разреза по брюшной стороне, ближе к краям панциря. Снимаем полоску из тонких хитиновых пластин (у меня на фотографии она лежит на хвостовом плавнике). После этого мякоть хвоста обычно извлекается единым движением и без проблем. Иногда небольшой кусочек мяса застревает в головогруди, его тоже нужно вытащить.
7. Ещё съедобные кусочки есть в клешнях и плечах омара. Толстые части клешней и плечи вскрываем 2 разрезами по тому же принципу, что и хвост. Всегда делайте 2 разреза, когда 1, без специальной вилки выковыривать неудобно. В тонкой части клешни, чисто теоретически, мясо тоже есть, но им можно пренебречь — я не знаю, как там у крупных, но при таком размере омара этот кусочек обычно не очень вкусный, он слишком сухой.
8. Разделываем омара на мелкие кусочки: разделяем хвост так, чтобы извлечь из него пищевод, из клешней удаляем хрящи. Мне повезло — попалась самка с икрой, но икра в соте не пойдёт, там она оптически потеряется, лучше украшу ею канапе. Там, где была икра, в районе крепления хвоста к головогруди, на куске мяса обычно бывает коричневая слизь — её тщательно смыть, она невкусная. Режем омара на мелкие кусочки.
9. К этому моменту креветки и гребешки тоже должны уже полностью оттаять, они будут холодными, но мягкими. Если это так, то можно растапливать сливочное масло. Делаем это на средне - слабом огне. Когда масло почти разошлось, но ещё не начало кипеть — огонь на максимум, и сразу начинаем порциями вводить морепродукты.
10. Порядок введения порций описан в шаге 4. Снимать тут пошаговые фотографии и не угробить при этом блюдо у меня возможности нет, поэтому объясняю на словах, на что нужно обращать внимание. Критерий готовности креветок в бесцветном панцире — панцирь становится оранжевым. Для всего остального — следите за маслом. Сразу после введения каждой новой порции морепродуктов, масло становится беловатым и мутным. Когда оно начинает желтеть и обретать прозрачность — вводится следующая порция. На первых порциях, если интересно, можете потренировать характерное для сотирования движение подбрасывания. Когда ингредиентов станет больше, а соус обретёт клейкость, подбрасывание, скорее всего, получаться уже не будет, перемешивайте лопаткой. Сотирование такого количества морепродуктов занимает 10-15 минут.
11. Как только соус после введения последней порции морепродуктов начнёт загустевать, можно ввести приправы — у меня чеснок, помидоры и петрушка. Последнюю минутку обжаривать всё вместе. Сервировать горячим.