Грузинский суп харчо из говядины


  1. Грузинский суп харчо из говядины являлся, вероятно, самым известным в Советском Союзе первым блюдом национальной кухни этой республики. Он занимал почётное место в меню российских ресторанов и, годы спустя, после распада СССР. Но, мне кажется, советский харчо уже настолько отдалился от грузинского, что имеет смысл поподробнее рассказать о специфичных приправах, имеющихся в грузинском варианте.

    Рецепт, который приведу сейчас я, взят из книги В.В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (из раздела, посвящённого грузинской кухне), но я сверяла его и с рецептами харчо, опубликованными на современном грузинском кулинарном сайте, и с семейными рецептами знакомых, живущих в Грузии.

    Сложный рецепт грузинского супа харчо из говядины грузинской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 35 мин. Содержит всего 40 килокалорий. Авторский рецепт грузинской кухни.


    Грузинский суп харчо из говядины
    • Время подготовки: 2 часа
    • Время приготовления: 35 мин
    • Количество калории: 40 килокалорий
    • Количество порций: 8 порций
    • Повод: Обед
    • Сложность: Сложный рецепт
    • Национальная кухня: Грузинская кухня
    • Тип блюда: Первые блюда

    Ингредиенты на восемь порций

    • Для бульона из говядины
    • Вода 2000 мл
    • Говядина вырезка 500 г
    • Для первой закладки
    • Кориандр сухой 0.5 ч. л.
    • Крупа кукурузная 1 ст. л.
    • Лавровый лист 3 шт.
    • Лук репчатый 4 шт.
    • Масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
    • Орехи грецкие 65 г
    • Перец чёрный горошком 10 шт.
    • Петрушка корень 1 шт.
    • Рис длиннозернистый 120 г
    • Соль 3 ч. л.
    • Для третьей закладки
    • Кинза свежая 5 веточка
    • Сельдерей листья свежий 1 веточка
    • Чеснок 3 зубчик
    • Для второй закладки
    • Вода 150 мл
    • Корица молотая 1 щепотка
    • Перец красный молотый 0.5 ч. л.
    • Петрушка свежая 1 пучок
    • Смесь хмели - сунели 2 ч. л.
    • Тклапи 10 г
    • Шафран имеретинский 1 г

    Пошаговое приготовление

    1. Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.
    2. Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.
    3. Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.
    4. Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого - нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно. )
    5. Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели - сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо - сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по - настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).
    6. 3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).
    7. К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.
    8. К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.
    9. К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.
    10. К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.
    11. За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).
    12. Обжариваем в 2 столовых ложках какого - нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).
    13. Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.
    14. У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.
    15. Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели - сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.
    16. Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.
    17. Готово!


     
    tereschatova88 нравится это.

    Похожие рецепты

  2. Doeugoaw, спасибо большое, за вкусный превкусный грузинский суп харчо из говядины!!!
     
    aerai нравится это.
  3. это просто очень вкусно
     
    Галя_Т и kalinchenkova90 нравится это.
  4. Doeugoaw, ты сама их придумала рецепт грузинского супа харчо из говядины?
     
    euloeoa нравится это.
  5. Спасибо, рецептик замечательный
     
    Ouaobqd и kh_yeleonora нравится это.
  6. Я тоже обожаю грузинский суп харчо из говядины
    но сама делала только один раз.
     
  7. Ой девочки прям слюни на клавиатуру капают:D
    фото грузинского супа харчо из говядины очень аппетитно выглядит!!!
     
  8. Большое спасибо - в ближайшее время и попробую!
     
  9. Не могла мимо пройти!!
    К тому же я очень люблю грузинский суп харчо из говядины
     
  10. Doeugoaw, это очень вкусно !!!!!!!!! спасибо!:)
     
Национальная кухня: