Макарон Yellow Cab от Николя Буссена

Сложный рецепт макарона Yellow Cab от Николя Буссена домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч. Содержит всего 209 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 1 ч
• Время приготовления: 2 ч
• Количество калории: 209 килокалорий
• Количество порций: 7 порций
• Повод: День рождения, Романтический ужин, Фуршет

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Десерт
• Технология приготовления: Выпекание

Ингредиенты на девять порций

• Для желе - коктейля Yellow Cab
• 250 г ананасового пюре
• 150 г грушевого пюре
• 50 мл сока лайма
• 125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
• 1/1, стручка ванили
• 20 г крахмала
• 8 г желатина
• Для крема
• 60 г белков
• 80 г сахара
• 150 г сливочного масла
• 50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
• цедра 2 лаймов
• Для начинки
• 200 г мякоти свежего ананаса
• 20 г сахара
• цедра половины лайма
• 35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
• Для теста
• 300 г миндальной муки
• 300 г сахарной пудры
• 110 г белков (А)
• 110 г белков (В)
• 30 г сахара
• 300 г сахарной пудры
• кондитерский термометр, кондитерский мешок

Пошаговое приготовление

1. Дважды просейте сахарную пудру с миндальной мукой. Доведите 100 мл воды и сахар до температуры 110 °С. Вылейте на белки (В) комнатной температуры, слегка взбитые с сахаром. Взбивайте до почти полного остывания. Добавьте белки (А). Смешайте с миндальной мукой и сахарной пудрой. Вмешивайте белки в тесто уверенными движениями лопаткой, двигаясь от низа центра кверху, поворачивайте миску на 90° и еще раз перемешивайте – и так 35–40 раз.
2. Отсадите тесто в шахматном порядке небольшими лепешечками (при помощи кондитерского мешка с насадкой 10 мм) на силиконовый коврик или пергамент, лежащий на противне. Постучите противнем об стол, чтобы тесто разровнялось, оставьте на 30 мин. Выпекайте при 150 °С 8 мин. в режиме
3. конвекции. Выложите коврик на решетку, остудите, снимите
4. с коврика.
5. Для желе - коктейля подогрейте до 35 °С часть ананасового пюре с семенами ванили и стручком. Добавьте крахмал, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в холодной воде желатин. Вылейте на остальные ингредиенты. Взбейте ручным блендером до гладкости, отставьте.
6. Для начинки нарежьте ананас кубиками. Карамелизуйте сахар, добавьте ананас и цедру лайма. Готовьте на огне, фламбируйте с ликером. Дайте остыть.
7. Для масляного крема при - готовьте итальянскую меренгу из белков и сахара, карамелизованного с 30 мл воды до 118 °С. Смешайте со взбитым сливочным маслом. Добавьте ликер и цедру.
8. Соберите макарон: смажьте желе и выложите ананасы в центр половинки одного макарона. В середину выложите крем, закройте второй половинкой. Дайте постоять 1 ч в прохладном месте и подавайте.