Кандированные кумкваты и мандарины

Кандированные фрукты — это вид цукатов с длительным низкотемпературным осмосом. Что это обозначает, если использовать выражения попроще? Если вы пробежитесь по подборке рецептов цукатов на нашем сайте, то нормальные цукаты варятся в сахарном сиропе, и готовности они достигают за несколько часов.

Качественные кандированные фрукты готовятся иногда неделями, и в начале процесса они ни в коем случае не кипятятся, а помещаются в чуть тёплый сироп. Чего ради столько возни? А посмотрите на результат! Кандированные фрукты — это драгоценные камни кондитерского мира, прозрачные и блестящие. Самый известный, простой и распространённый кандированный фрукт — это коктейльные вишенки.

Кандированные кумкваты и мандарины — скорее, редкость, особенно такие вот, полностью «стеклянные». На сколько мне известно, они не используются как самостоятельный десерт, но очень хороши для декорирования других кондитерских изделий, например, сицилийской кассаты.

Простой рецепт кандированных кумкватов и мандарины европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 21 день. Содержит всего 155 килокалорий. Авторский рецепт европейской кухни.

• Время подготовки: 7 минут
• Время приготовления: 21 день
• Количество калории: 155 килокалорий
• Количество порций: 10 порций
• Повод: Пост, десерт, перекус

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Европейская кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка

Ингредиенты на десять порций

• Для первой стадии
• Вода 600 мл
• Кумкват 150 г
• Мандарин свежий 180 г
• Сахар 300 г
• Для второй стадии
• Сахар 200 г

Пошаговое приготовление

1. Для кандирования цельных цитрусовых следует выбирать как можно более мелкие плоды. Идеально подходят кумкваты и мелкие мандарины. Если совсем уж честно, то у меня ненастоящие мандарины, а какая - то спец - селекция — как видите, они размером лишь чуть побольше кумкватов. Но на Сицилии я покупала и обычные кандированные мандарины (чуть большего диаметра), технология и результат не отличаются. Количество воды и сахарного песка зависит от размеров кастрюли, от использования которой вы готовы отказаться на 3 недели. Погрузите в неё цитрусовые, которые хотите кандировать, залейте до полного покрытия водой, измерьте объём и возьмите в 2 раза меньше сахарного песка (по весу).
2. Тщательно вымытые цитрусовые накалываются на полную глубину иглой. Минимум 10 проколов на кумкват, на мандарин — ещё больше!
3. Сахарный песок доводится до кипения в воде. Процедура занимает примерно 7 минут.
4. Горячий сахарный сироп остужается до температуры 30-40°С (в физических ощущениях — «чуть - чуть тёпленькое»). На это уходит приблизительно 45 минут.
5. Наколотые цитрусовые погружаются в кастрюлю с чуть тёплым сиропом.
6. Чтобы они не всплывали, их имеет смысл утопить перевёрнутой тарелкой.
7. На следующий день цитрусовые извлекаются из сиропа, сироп опять кипятится, опять остужается до чуть тёпленького. В него засыпаются цитрусовые и прижимаются тарелкой. Шаги 3-7 повторяются на протяжении недели. Это и есть длительный низкотемпературный осмос. Его цель — медленное замещение воды, содержащейся в клетках фруктов, на сахарный сироп, который тоже жидкий.
8. Через неделю фрукты будут выглядеть приблизительно вот так. Как только кожица обрела намёк на прозрачность, можно начинать вторую фазу приготовления.
9. После вылавливания фруктов, в сироп добавляется 200 г сахара, жидкость кипятится, но теперь остужается уже не более 0,5 часа, то есть до температуры, которую рука будет ощущать, как тёплую. Ещё недельку повторяем шаги 3-7, но уже с тёплым сиропом.
10. Последняя неделя, третья фаза: шаги 3-7 повторяются без остужения сиропа, то есть фрукты забрасываются в него сразу после окончания кипения (и снятия с огня). К концу третьей недели они становятся стеклянистыми и прозрачными, у мандаринов на просвет видны косточки.