Оливье с перепелками и раковыми шейками

Рецепт Елены Чекаловой из ресторана «Поехали»

Сложный рецепт оливье с перепелками и раковыми шейками домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 40 минут. Содержит всего 817 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 40 минут
• Количество калории: 817 килокалорий
• Количество порций: 4 порции

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Салаты

Ингредиенты на четыре порции

• Филе перепела 6 штук
• Картофель 3 штуки
• Маринованные огурцы 3 штуки
• Моченые яблоки 2 штуки
• Латук 3 штуки
• Раковые шейки 6 штук
• Огурцы 1 штука
• Стебель сельдерея 2 стебля
• Желатин 8 г
• Каперсы 2 чайные ложки
• Замороженный зеленый горошек 4 столовые ложки
• Оливки 6 штук
• Перепелиное яйцо 5 штук
• Петрушка по вкусу
• Яичный желток 1 штука
• Горчица 1 чайная ложка
• Оливковое масло 6 столовых ложек
• Вустерширский соус 1 столовая ложка
• Соус табаско по вкусу
• Красная икра по вкусу

Пошаговое приготовление

1. По желанию можно заранее приготовить огуречно - сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками
2. Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.
3. Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.
4. Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.
5. Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде
6. Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой
7. Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.
8. Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками.
9. Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.
10. Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.