Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…Сложный рецепт буйабеса средиземноморской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч 35 мин. Содержит всего 82 килокалорий. Авторский рецепт средиземноморской кухни.Время подготовки: 8 минутВремя приготовления: 1 ч 35 минКоличество калории: 82 килокалорийКоличество порций: 10 порцийПовод: Ланч, ОбедСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Средиземноморская кухняТип блюда: СупТехнология приготовления: ВаркаИнгредиенты на десять порций1 хвост морского черта1 средняя дорада1 небольшая пикша8 крупных сырых креветок10–12 мидий или других ракушек1 л белого сухого вина2 средние луковицы1 средняя морковка1 средний стебель лука - пореяполовина корня сельдерея5–6 черешков сельдерея4 средних помидора2 кочанчика фенхелящепотка семян фенхеля3 лавровых листа3 бутона гвоздики2 ст. л. перносок половины лимонаоливковое масло «экстра вирджин»Для гренков:1 средний багетДля гренков:2 зубчика чеснокасливочное маслоДля соуса руй:1 небольшой зубчик чеснокаДля соуса руй:4 горошины черного перца1 желток1 ч. л. дижонской горчицы300 мл оливкового масласок и цедра половины лимона1 ст. л. белого сухого винанесколько нитей шафранакайенский перец сольПошаговое приготовлениеОчистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок,придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука - порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.