Соус «Бордосский» для стейков

Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ).

Сложный рецепт соуса «Бордосского» для стейков домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 309 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 2 часа
• Количество калории: 309 килокалорий
• Количество порций: 4 порции

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Соусы и маринады

Ингредиенты на четыре порции

• Растительное масло 3 столовые ложки
• Телячьи обрезки 340 г
• Куриные крылья 150 г
• Лук - шалот 5 головок
• Лук 1 головка
• Свежие грибы 100 г
• Морковь 1 штука
• Чеснок 1 зубчик
• Томатное пюре ½ столовой ложки
• Тимьян 2 стебля
• Лавровый лист 2 штуки
• Белое сухое вино 300 мл
• Вода 600 мл
• Телячий бульон 1,5 л
• Аррорут 1 столовая ложка
• Красное сухое вино 200 мл
• Черный перец горошком 6 штук
• Костный мозг 50 г
• Сливочное масло 10 г

Пошаговое приготовление

1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук - шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
3. Добавьте овощи (2 лука - шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
5. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/2, .
6. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
7. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
8. Поместите 3 мелкорубленных лука - шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.
9. Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.
10. Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите.
11. Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.

При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.